秋味之王:秋刀鱼

2023-08-24 13:12:12
来源:murasaki紫


(资料图)

时序入秋,最是秋刀鱼饱满肥美之时。

秋刀鱼,鱼如其名。秋者,因秋天当造;刀者,则外形修长,银蓝亮光犹如刀。每年秋天,正值秋刀鱼最肥美好吃。

肥美饱满的秋味

北太平洋、日本海、北海道、九州及台湾都是秋刀鱼的盛产地。虽然一年四季都捕获得到,但秋天捕获的秋刀鱼质量最高,其他时段捕获的,鱼身都很瘦削,鲜味不足,只能盐烧。

每年夏天,秋刀鱼主要在北海道以北的海域生活,为了在较温暖的地方繁殖产卵,它们会于秋季沿着日本海游至九州以南,或经过北太平洋南下至日本关西地区。

出发时,秋刀鱼会储满肥油,为繁殖做好准备。因此,在此时被捕获的秋刀鱼特别肥美饱满,每尾都分量十足,约重 300 至 400 克,皮下充满油脂、肉质弹牙,最适合做刺身。此外,一般秋刀鱼被捕时会受惊而排出一种腥味,但北海道却因为水温低而令秋刀鱼反应较慢,反而不会排出腥味,难怪北海道的秋冬鱼如此吃香。其中位于北海道东端的根室,便以秋刀鱼闻名,产量更是日本第一,每年九月都会举行「根室秋刀鱼祭」。

刺身、盐烧、炙烧、汁煮皆相宜

本地的日本料理店纷纷推出限定秋刀鱼菜式。由于秋刀鱼稍不新鲜便容易变腥,加上其鱼骨多而逆向生长,起骨时非常考功夫,因此必须由有经验的师傅处理。一般秋刀鱼的吃法有刺身和盐烧,当造期的出品最适宜用作刺身,但亦许多人爱吃香脆惹味盐烧秋刀鱼。

本地高级日本料理店四季菊乔本师傅说︰「我们采用根室的货源,因为牠们比常见的秋刀鱼足足大了三至四倍。来货时最重要是检查鱼身不要破损,确保其新鲜及够油分。如用作刺身,要小心拔除细鱼骨,烧烤时则要注意香口及不要烧焦。」

四季菊供应的新鲜秋冬鱼主要用作刺身,皮细肉嫰,脂肪十足,另外,亦有秋刀鱼伴松茸菇及秋刀鱼紫苏卷天妇罗等选择。

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